Większość tego wpisu była przygotowana na gorąco na początku sierpnia, ale nie chciało mi się go redagować, więc do przeczytania jest dopiero po nastaniu chłodów.
Wstęp
Pewnego niedzielnego popołudnia planowałem wycieczkę rowerową, ale pogoda zachęciła mnie do pozostania w domu. Co zatem miałem zrobić?
Przypomniałem sobie o moich planach kulinarnych:
- przeprowadzenie pełnego procesu warzenia piwa z zacieraniem
- zrobienie (prawie) od zera pizzy, w tym wyrobienie ciasta
Oznacza to, że były do zrobienia dwie rzeczy, a miałem tylko jedno popołudnie, więc zdecydowałem się na obie.
Nie znam się na jednym ani drugim, więc nie miałem jak wybrać. Z robieniem jedzenia, podobnie jak z nauką języków, jest tak, że należy najpierw robić to źle, żeby później zacząć robić to dobrze. Im szybciej, tym lepiej.
Wyliczyłem, że zacieranie i gotowanie może zająć mi 5 do 7 godzin, z czego większość czasu brzeczka będzie się filtrowała, a pizza od dwóch do trzech, a czego większość ciasto będzie wyrastało. Czyli będę miał jeszcze czas się poobijać.
Składniki na pizzę
Ciasto
250 gramów mąki typu 500
150 gramów wody
2 gramy drożdży instant
7 gramów soli
Składniki na wierzch
szynka z Biedronki
mozarella w kulce z Biedronki
mozarella tarta z Biedronki
pieczarki z Biedronki
Jak widać, dodatki były kupowane znacznie bardziej konsekwentnie. Swoją drogą odradzam powtarzania powyższego przepisu, zarówno jeśli chodzi o skład, jak i realizację. Nawet jeśli nie chcesz iść w kierunku tradycyjnych przepisów na pizzę, to dobrze zmniejszyć ilość drożdży (bo trzeba ich naprawdę mało), a także przedłużyć czas wyrastania w niższej temperaturze.
Składniki na piwo
2,4 kg słodu pilzneńskiego
1 kg słodu pszenicznego
zacierane w 10 litrach wody, w sumie 19,5 L wody podczas wysładzania
8 g drożdży US-05
chmiel Marynka 15g na 20 minut (według oryginalnego przepisu powinno być 20g Centennial, ale nie wiedziałem, że mi braknie)
chmiel Centennial 50 g tuż po wyłączeniu grzania
Sprzęt
Jakby tego było mało, trzeba też mieć inne sprzęty, które na szczęście trzeba kupić lub przygotować sobie raz jeden tylko.
Do pizzy miałem otrzymany w prezencie kamień, a także stolnicę. Piwo natomiast wymagało użycia potężnego gara 23 L, który na szczęście i tak był mi potrzebny do czego innego, więc miałem, a także woreczków muślinowych, chłodnicy, wężyka silikonowego.
Do tego niewiele wcześniej wykonałem tzw. filtr z oplotu, w świecie piwowarów profesjonalnie nazywany sraczwężykiem.
Podłączony do wiadra fermentacyjnego z kranikiem załatwia problem ługowania cukru z zacieru. Woda z rozpuszczonymi cukrami, czyli brzeczka, przepływa przez szczeliny w wężyku (oraz przez łuski, które tak naprawdę odwalają większość roboty przy filtracji) i kranik do drugiego pojemnika, a wszelkie większe fragmenty śrutowanego słodu pozostają. Okazało się, że zacieranie jest znacznie wolniejsze niż myślałem, zwłaszcza gdy nie ma się doświadczenia przy utrzymywaniu właściwej temperatury substancji o tak dużej bezwładności cieplnej. Możliwe też, że przedobrzyłem, ale wolałem poświęcić więcej czasu niż zepsuć swoje pierwsze zacieranie, bo wtedy drugiego razu pewnie by nie było.
Nie będę wchodził w szczegóły całego procesu zacierania, bo nie ma co robić rzeczy, które zrobili już inni i do tego zrobili to lepiej. Polecić mogę na przykład film instruktażowy na kanale Wilczy Tabor. Tak się złożyło, że robi tam dokładnie to samo piwo co ja. Co za przypadek.
Chronologia wydarzeń
17:40 rozpoczęcie zacierania w 68 stopniach, balansowanie między 67 a 69 stopni
18:00 rozpoczęcie wyrabiania ciasta do pizzy
18:10 ciasto do pizzy wrzucone do piekarnika (jest tam kilka stopni więcej), żeby rosło
18:30 zaczynam dusić pieczarki
18:40 rozpoczęcie zacierania w 72 stopniach, w końcu
19:00 rozpoczęcie zacierania w 76 stopniach, koniec duszenia pieczarek
19:10 wyłączam kuchenkę - koniec zacierania, czekam tylko aż trochę ostygnie
19:13 korzystając z chwili wolnego czasu, myję butelki myjką parową
19:24 wyciągam ciasto na pizzę
19:30 odkładam ciasto, przelewam zacier do fermentora z kranikiem, zacier jest bardzo słodki, czyli się udało
20:05 wrzucam pizzę do pieca
20:07 zaczynam zlewać odfiltrowany zacier
20:20 jem pizzę
21:13 dolewam gorącej wody do zacieru, bo prawie przestało cieknąć. Na razie około 5L, później więcej
00:20 zaczynam gotowanie brzeczki, nie wiedziałem, że proces filtracji jest tak wolny
0:40 nienawidzę moich pomysłów
1:10 brzeczka wrze
2:05 dodaję chmiel Marynka 15 g na 20 minut
2:25 wyłączam grzanie i wrzucam 50 g chmielu Centennial
2:32 zaczynam chłodzenie od 94 stopni
2:55 wrzucam drożdże do lekko ciepłej wody - 8 g US-05
3:00 kończę chłodzenie przy 22-24 st. i zlewam, ma 15 Blg cukru, więc mocne
3:10 zadaję drożdże, zwożę do piwnicy
3:25 spać
Krajobraz po bitwie
Nauka z tej pracy płynie taka, że niczego się nie uczę i kolejny raz siedzę nad robotą pół nocy.
Mogę jedynie powiedzieć, że przynajmniej jedna z pizz była zjadliwa, a piwo udało się całkiem niezłe. Do połowy warki dodałem mirabelki, co jeszcze bardziej podbiło smaki kwasowe. Zasmakowało mi to bardzo i to nie tylko mnie. Jeśli którąś z tych rzeczy miałbym polecić, to na pewno piwo, a także lepsze planowanie czasu. W następnych tygodniach skupiłem się na poprawieniu przepisu i zbliżeniu się do prawdziwej pizzy neapolitańskiej (o czym będzie wpis), a na sezon zimowy pójdzie kolejne piwo. Następnym razem poświęcę znacznie mniej czasu na zacieranie.
