Na początek odpowiem na uwagę dotyczącą mojego bloga, według której wpisy są zbyt długie, przez co ciężko wyciągnąć kluczowe informacje i lepiej, żeby były krótsze. Postanowiłem w związku z tym nic nie zmieniać.
Wracając do dzisiejszego tematu: w lipcu zeszłego roku postanowiłem przeprowadzić niewielki eksperyment związany z procesem przygotowania nalewek. Skupiłem się na problemie kolejności dodawania składników.
Jak wiadomo, głównymi składnikami nalewki są owoce, spirytus i cukier.
Według większości przepisów, do owoców należy najpierw dodać siedemdziesięcioprocentowy spirytus, a po jego zlaniu zasypać owoce cukrem. Według części przepisów należy jednak zacząć od cukru, a dopiero później wlać spirytus. Czasem też przedstawiona jest wersja, według której kolejność zależy od rodzaju owocu, stosunkowo często rozpoczynanie od cukru sugerowane jest na przykład w przypadku truskawek i pędów sosny (co akurat nie dziwne, bo nalewkę robi się na syropie).
Zdecydowałem, że aby wyczerpać temat dotyczący procesu produkcji nalewek, powinienem użyć możliwie typowego owocu. Myślę, że najbardziej oczywistą bazą dla przeciętnego pijacza nalewek jest wiśnia, dlatego też zdecydowałem się właśnie na nią.
Wspomnę tylko, że podobny eksperyment został przeprowadzony w formie filmu na kanale Malinowy Nos. Dotyczył jednak pigwowca, który jest moim zdaniem dość specyficznym owocem. W każdym razie pozostawiam link do filmu.
Początek eksperymentu
Do trzech słojów wrzuciłem równą ilość (500 gramów) wypestkowanych wiśni zebranych w ogrodzie.
Następnie do słojów dodałem:
A. spirytus
B. cukier
C. cukier i spirytus
Próbka A po odlaniu nalewu do oddzielnego słoja miała zostać potraktowana cukrem, a B spirytusem (bez odlewania syropu). W próbce C wszystko będzie dziać się jednocześnie.
Prezentowały się następująco.
Niestety już po kilku dniach na eksperyment wpływ miała dość oczywista, ale nieuwzględniona przeze mnie konsekwencja: próbka B z braku spirytusu, zaczęła fermentować na dzikich drożdżach. Zauważyłem to dopiero następnego dnia i dolałem niewielką ilość etanolu, aby to zatrzymać, sądzę jednak, że może mieć to wpływ na produkt końcowy.
Do próbki B brakująca część (większość) spirytusu została dodana we wrześniu. W tej formie nalewki przetrzymały zimę w szafce kuchennej mojego mieszkania.
Ostateczne przelewanie i wydajność
Pod uwagę chciałem wziąć zarówno smak, jak i ilość wyprodukowanej nalewki, przy założeniu, że nie będę odciskał owoców. W przypadku zastosowania prasy wynik dla wszystkich próbek będzie prawdopodobnie taki sam, jednak to także zweryfikuję.
Za przelewanie nalewek wziąłem się pod koniec lutego. Oddzieliłem wtedy nalew od owoców, do próbki A dodałem cukier, a owocom z pozostałych próbek pozwoliłem spokojnie ociekać.
Obserwacje
Poniższa tabela prezentuje wyniki uzyskane podczas ostatniego etapu eksperymentu związane z wydajnością każdej z metod.
Ostateczne pomiary i obserwacje były wykonywane według poniższego scenariusza:
- przelanie całego płynu do oddzielnego słoja i zważenie go (uzyskując \(M_{nalew}\))
- zważenie pozostałych owoców (uzyskując \(M_{owoc}\))
- zsumowanie tych wartości, by upewnić się, że układ pozostał zamknięty i wartości są podobne (\(M_{nalew + owoc}\))
- odciśnięcie owoców kolejno z próbek A, B, C na prasie do owoców i zważenie tego, co pozostało (uzyskując \(M_{odc.owoce}\))
- dolanie uzyskanego płynu z odciskania owoców do odpowiednich próbek (uzyskując \(M_{netto}\))
- odjęcie masy odciśniętych owoców od całkowitej masy początkowej każdej z próbek (\(M_{nalew + owoc} - M_{odc.owoce}\))
Wpływ na wyniki punktu 5. miał fakt, że nie płukałem i nie suszyłem worka filtracyjnego między wyciskaniem kolejnych próbek. Z uwagi na kolejność wyciskania oznacza to, że do kolejnych próbek mógł docierać płyn z poprzednich. Dlatego też realny wynik znajduje się pomiędzy wartością uzyskaną w punkcie 5. i 6.
| A | B | C | |
|---|---|---|---|
| $$M_{nalew}$$ | 663 | 713 | 689 |
| $$M_{owoc}$$ | 353 | 287 | 308 |
| $$M_{nalew + owoc}$$ | 1016 | 1000 | 997 |
| $$M_{odc. owoce}$$ | 184 | 149 | 135 |
| $$M_{netto}$$ | 795 | 851 | 849 |
| $$M_{nalew + owoc} - M_{odc.owoce}$$ | 822 | 851 | 862 |
Tabela 1. Masy nalewów w próbkach A, B, C. Wszystkie wartości w gramach
Czas na ostateczną ocenę zapachu i smaku nadejdzie dopiero za kilka miesięcy, choć nie odmówiłem sobie szansy porównania ich już obecnie.
Otóż okazało się, że wszystkie nalewki są... nijakie. Ślepy test wskazał na brak zapachu próbki B i ledwo wyczuwalny (choć nie wiśniowy) zapach pozostałych. W smaku próbka C była nieco mniej spirytusowa, lecz żadna nie zrobiła na razie pozytywnego wrażenia. Żadna z nich nie miała nawet podejścia do próbki kontrolnej z 2019 (i bardzo dobrze).
W związku z tym skupiłem się na wydajności. Okazuje się, że w przypadku braku wyciskania owoców (\(M_{nalew}\)) metoda A: spirytus -> cukier okazała się najmniej wydajna, bo gorsza o około 10% od najlepszej próbki B. Próbka C była pomiędzy nimi, co daje się jakoś wytłumaczyć. Porównanie mas nalewu w przypadku wyciskania owoców (\(M_{nalew + owoc} - M_{odc.owoce}\)) ponownie wskazało próbkę A jako najmniej wydajną, przy czym najlepsza była próbka C. Tego już w żaden sposób nie rozumiem, ale wspomnieć należy, że różnica między B i C była bardzo niewielka, wygląda więc, że szkodliwy dla wydajności owoców jest brak spirytusu w ostatniej fazie produkcji.
Wnioski
Mam poważny problem z wyciągnięciem wniosków na podstawie tych obserwacji. Dlaczego próbka A okazała się najmniej wydajna?
Wyjaśnienie, jakie przychodzi mi do głowy, to że syrop cukrowy, który dostaje się do owoców, jest gęstszy (i bardziej lepki), przez co trudniej mu je opuścić, gdy przyjdzie czas. Nie umiem ocenić tego w sposób naukowy, ale rozsądek podpowiada, że w przypadku roztworu etanolu powinno być o to łatwiej.
Na pewno trzeba wziąć pod uwagę, że próbka A była wyciskana jako pierwsza. Różnica nie jest więc aż tak duża jak w \(M_{netto}\), ale również \(M_{nalew + owoc} - M_{odc.owoce}\) przedstawia identyczną zależność: zaczynając od spirytusu (A) uzyskuje się nieco mniej nalewki, za to zaczynanie od cukru (B) lub połączenie wszystkiego (C) daje podobny wynik.
Na razie nie planuję zmieniać podejścia do metod produkcji nalewek, bo kluczowe będą testy smakowe. Mam nadzieję, że każdy się zgodzi, że ostatecznie istotna jest nie ilość, a jakość. Jeśli owe testy nie wykażą przewagi próbki A, to prawdopodobnie zdecyduję się na stosowanie w przyszłości metody C, bo jest najprostsza. Nie wiem w jakim stopniu moje wyniki z wiśni przekładają się na inne owoce, szczególnie takie bardzo twarde (pigwa) lub miękkie (truskawki). Tematy te będą wymagały pogłębionej analizy. Dla uproszczenia eksperymentu całkiem możliwe, że zdecyduję się ograniczyć do próbek robionych metodami A i C, bo zaczynanie od cukru może kończyć się, jak w moim przypadku, rozpoczęciem spontanicznej fermentacji. Czytałem o możliwości celowego prowadzenia fermentacji przed maceracją, w celu uzyskania ciekawego smaku podfermentowanej nalewki, ale jeśli kiedyś na to pozwolę, to chcę, by była to moja świadoma decyzja.
Wniosek z tego taki, że jak na razie dowiedziałem się niewiele, choć uzyskane wyniki stanowią pewną sugestię. Do pewnego stopnia potwierdzają się naoczne i niedokładne obserwacje, że z owoców zasypanych cukrem wychodzi niekiedy mniej syropu niż wrzucono cukru.