Już w zeszłym roku opisywałem moje perypetie związane z robieniem limoncello z cytryn z Sorrento. Zwykłe limoncello z cytryn bio z supermarketu robiłem od lat, a ponad trzy lata temu podjąłem nieudaną próbę dotarcia z Neapolu do Sorrento. Jako że to był środek długiej wycieczki po Włoszech, to, gdy nie udało mi się dojechać tam pociągiem z Pompejów, zrezygnowałem, zamiast szukać alternatyw kolejnego dnia.

Rok temu kupiłem cytryny z Sorrento z dostawą do domu, ale czas transportu sprawił, że dwie z dwudziestu sztuk zdążyły się zepsuć, a pozostałe prawdopodobnie mogły czuć się zmęczone podróżą. Tym razem stwierdziłem, że musi być inaczej. Postanowiłem zadbać o całość łańcucha dostaw, dlatego też spakowałem plecak oraz pustą walizkę i poleciałem do Neapolu.

Wycieczka do Sorrento

Tym razem do Sorrento dojechałem autobusem i, pomijając korki, odbyło się bez problemów. Pierwszym celem na miejscu był rekonesans w celu znalezienia wszystkich miejsc, w których możliwy jest zakup cytryn. Wyruszyłem więc do supermarketu i sąsiadującego z nim warzywniaka. Okazało się, że w obu tych miejscach sprzedają cytryny z Hiszpanii (według etykiet na skrzynkach). Wyglądem też nie pasowały do rysopisu. Poszedłem szukać dalej.

Próbowałem znaleźć informacje o miejscach z cytrynami, więc zapytałem Google. Informacje były przekonujące, ale źródło, z którego je pobrało, już mniej.

Ruszyłem na lokalny targ. Szczęśliwie odbywał się on we wtorki, a był właśnie wtorek rano. Nieszczęśliwie zaś nie zastałem tam nikogo. Zastanawiając się, o co chodzi, znalazłem opinię na Google Maps informującą, że targ odbywa się wyłącznie w szczycie sezonu. Najwyraźniej byłem poza nim. Do tego doczytałem, że sezon na cytryny w Sorrento trwa do końca października, a byłem w ostatnim tygodniu tego miesiąca, więc był to ostatni moment na zakupy. Tym bardziej wziąłem się do energicznej pracy. Pochodziłem trochę po mieście i udało mi się znaleźć obiecujące miejsca z wiarygodnie wyglądającymi cytrynami.

Ostatecznie wszystkich zakupów dokonałem na jednym z powyższych straganów. Zdecydowałem się na te żółte, choć późniejsze zapoznanie z literaturą sugerowało, że najpóźniej dojrzewające zielonkawe cytryny (verdello) są najlepszym źródłem skórki na przetwory. W sumie kupiłem niecałe 8 kilogramów cytryn. Na początku rozważałem też zakup cytryn odmiany sfusato z Amalfi, bo wybrałem się tam na jednodniową wycieczkę, ale nie znalazłem ani jednego straganu z lokalnymi cytrynami.

Przy okazji dowiedziałem się, że verdello (od wł. verde - zielona) nie oznacza konkretnej odmiany, tylko letnio-jesienny etap uprawy cytryn, który sprawia, że są zielonkawe. Cytryny zbierane wcześniej na tym samym drzewie są żółte. Pozostałe etapy to Primofiore i Bianchetto, które dają owoce o innych cechach.

Powrót

Dzień przed powrotem dokonałem próbnego pakowania walizki i wszystko się pomieściło, więc z optymizmem patrzyłem na lot do Polski. Cytryny podzieliłem na kilka materiałowych toreb i poprzekładałem je dodatkowo ubraniami i innymi miękkimi przedmiotami.

Później pojechałem na lotnisko. Nie byłem pewien, czy z cytrynami będzie wszystko w porządku, więc co godzinę otwierałem walizkę, patrzyłem, czy dalej tam są i dawałem im trochę odetchnąć. Przewóz owoców w ramach strefy Schengen nie stanowi problemu, a podróż nie była przesadnie długa, więc w sumie dmuchałem na zimne, bo ryzyko uszkodzenia było niewielkie.

Przetwarzanie

Po dotarciu wieczorem do domu wystawiłem cytryny na chłodny balkon i następnego poranka wziąłem się za przetwarzanie.

Postanowiłem wykorzystać cytryny w stu procentach i wykonać:

1. Limoncello - ponad 90 procent skórek
2. Nalewkę farmaceutów - kilka procent skórek i plasterki z połowy cytryn
3. Cytrynówkę - kilka procent skórek i sok z połowy cytryn

Podobnie jak rok wcześniej chciałem użyć obieraczki ceramicznej, ale niemal od razu się rozpadła, więc musiałem wrócić do podstawowej ze stali.

Starałem się ufać w zapewnienia, że cytryny są non trattato (niepryskane), ale na wszelki wypadek wymyłem je w wodzie z sodą oczyszczoną i opłukałem gorącą wodą.

Obieranie

Cytryny z Sorrento są kuliste, ale mimo wszystko dość ciężko jest zeskrobać z nich jednorodny pasek skórki. Dlatego też najpierw osobno obierałem małe spirale w pobliżu ogonków, a później długie pasy z całej reszty. Dzięki takiemu podejściu główna część pracy idzie sprawniej. Jest to dużo wydajniejsze czasowo, biorąc pod uwagę późniejsze filetowanie (wycinanie albedo). Trzeba to zrobić tak, żeby zostało tylko flavedo.

Części cytryny

• albedo - to białe w cytrynie - jest gorzkie
• flavedo - to żółte w cytrynie - zawiera olejki eteryczne dające zapach cytrynie
• miąższ (tym razem bez mądrej łacińskiej nazwy) - zawiera sok z cytryny

Filetowanie

Filetowanie, aby pozbyć się białej części, robiłem następująco: ciąłem długi pasek skórki na możliwie najdłuższe części, które wciąż były proste i mieściły się na desce do krojenia. Później przesuwałem skórkę na brzeg deski, deskę na brzeg blatu i przesuwałem nóż na płasko od jednej strony do drugiej, poruszając nim lekko na boki. Udało się usunąć miażdżącą większość albedo, więc liczę, że limoncello nie będzie miało w sobie goryczy. Było to o tyle istotne, że wolałbym nie trzymać skórek dłużej niż dwa tygodnie, po których wzrasta ekstrakcja goryczki, ale wiedziałem, że, z uwagi na wyjazd, będę musiał odcedzić je dopiero po trzech tygodniach.

Przepis na limoncello

Przepis, zgodnie z którym postanowiłem zrobić limoncello, był tym razem następujący:

• 4 l spirytusu 96%
• skórki z 7 kg cytryn
• 6,1 l wody
• 3,5 kg cukru (lub trochę mniej, jeśli będzie dość słodkie)

Powinno wyjść bardzo aromatyczne, około 30-32% alkoholu z mniej wyczuwalnym niż poprzednio spirytusem. Po kilku godzinach praca była ukończona. Skórki trafiły do słoja i zostały zalane etanolem. W ten sposób pierwszy etap robienia limoncello był za mną. Kolejny to dodanie schłodzonego syropu cukrowego (woda + cukier) do nalewu po odcedzeniu skórek.

Nie był to koniec pracy, bo do zrobienia zostały jeszcze dwie nalewki.

Przepis na nalewkę farmaceutów

Pierwszą z nich jest nalewka farmaceutów. Jest to nalewka łącząca w sobie smak cytryny i mleka mająca około 30% alkoholu. W trakcie maceracji mleko ścina się i wygląda dość odrzucająco, ale po odcedzeniu „twarogu” staje się w pełni klarown i zyskuje lekko żółtawy kolor. Oto dokładny przepis:

• 4 kg miąższu cytryn pociętego na plasterki
• 2 l spirytusu 96%
• 2 kg cukru
• 2 l mleka 3,2%
• 50 g skórki z cytryny

Jako że przepis wymaga użycia plasterków pozbawionych albedo, to czekało mnie dalsze obieranie. Cytryny z Sorrento mają bardzo grubą skórkę, więc musiałem odciąć całkiem sporą część całości. Widać, że nie są one najlepsze do pozyskiwania soku z cytryny, ale coś za coś. Zużyłem na to trochę ponad połowę cytryn. Dorzuciłem też niewielką część skórek z cytryny. Po kilku miesiącach (tu nie trzeba się spieszyć), należy odcedzić nalew, najpierw przez sitko, a później, w razie potrzeby, przez materiał filtracyjny. Po zabutelkowaniu nalewka jest gotowa, ale zyskuje z czasem.

Przepis na cytrynówkę

Ostatnią z nalewek jest cytrynówka. Do niej z kolei musiałem wycisnąć sok, do czego użyłem wyciskarki ręcznej. Nie jest ona przystosowana do tak dużych cytryn, więc musiałem kroić je na trzy lub więcej części, ale ostatecznie jakoś mi poszło. Wykonałem ją według poniższego przepisu:

• 1,2 l soku z cytryny (z 3,5 kg cytryn)
• 1,5 l spirytusu 96%
• 1 kg cukru
• 1,5 l wody
• 50 g skórki z cytryny

Tutaj sprawa jest prosta. Sok z cytryny mieszałem ze spirytusem rozcieńczonym do 70%, a za kilka tygodni dodam syrop cukrowy z cukru i reszty wody. Jest to nalewka, która jest już dobra po tygodniu, dwóch, choć warto dać jej trochę więcej czasu. Przepis jest na wariant mający około 30% alkoholu, ale prawdopodobnie zacznę od nieco mniejszej ilości syropu (dającej woltaż 35%) i będę powoli rozcieńczał do momentu, gdy będzie w moim mniemaniu idealna.

Co dalej?

Tak prezentowały się wszystkie nalewki zaraz po zakończeniu pracy. Maceracja odbywa się w ciemnej piwnicy.

Muszę pamiętać o odcedzeniu limoncello za kilka tygodni. Pozostałe mogą leżeć dłużej. Liczę, że wyjdzie mi około 12 litrów limoncello, 6 litrów nalewki farmaceutów i 4,5 l cytrynówki. Taki zapas powinien wystarczyć mi na kilka lat. Oczywiście należy pamiętać, że limoncello po jakimś czasie traci kolor, więc warto trzymać je w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu, aby stało się to jak najpóźniej. Jak chodzi o smak, to na podstawie poprzednich partii limoncello stwierdziłem, że przynajmniej przez trzy lata powinien być w porządku. A później hop do Sorrento po kolejną partię owoców.

W chwili pisania nalewki nie są gotowe, więc nie mogę napisać jak smakują. Za kilka miesięcy uzupełnię ten wpis lub dodam kolejny.

Podsumowanie

Przelot z walizką wymagał dopłaty prawie 200 złotych (loty Kraków-Neapol są drogie), więc koszt kilograma cytryn z dostawą wyniósł ponad 40 złotych. Bardzo zależało mi na odwiedzeniu Sorrento, więc koszt biletów pomijam. Biorąc to wszystko pod uwagę, czy się opłacało? Zdecydowanie nie.

Czy było warto? Tak, warto.