W roku 2023 opisałem moją stalową pokrywę do pizzy. Przy opalaniu drewnem bukowym dawała ona zadowalające pizze (poniżej kilka zdjęć z lat 2023-2026), ale w którymś momencie przestało mi to odpowiadać.

Schemat starej pokrywy

Stara pokrywa to zbliżone do prostopadłościanu pudełko. Stoi na ruszcie i od spodu jest otwarte na ogień z paleniska. Od frontu również jest otwarte i ma tylko mały daszek, który w zamierzeniu zmniejsza nieco ucieczkę ciepła. Więcej na jej temat można przeczytać w poprzednim wpisie.

Taki był oryginalny projekt, który w 2025 został lekko zmodyfikowany poprzez dodanie grubej stalowej płyty pod „sufitem”, która zawieszona jest na czterech śrubach z lekkim dystansem od właściwej górnej blachy. Celem tej modyfikacji było dodanie masy akumulacyjnej od góry, ponieważ pizze konsekwentnie szybciej piekły się od dołu niż od góry. Drugim ulepszeniem jeszcze przed rozpoczęciem realizacji nowego projektu był zakup dwucentymetrowego kamienia z kordierytu zamiast jednocentymetrowego kamienia ceramicznego.

Pizze po staremu

Kilka zdjęć z poprzednich lat. Przy każdym kolejnym pieczeniu widziałem progres, ale wciąż czegoś mi brakowało i zwykle przynajmniej jedna wychodziła zauważalnie gorzej. Głównym problemem było niedopiekanie od góry. Mogłem albo trzymać krócej i mieć ciasto blade z góry, albo dłużej i mieć spalony dół.

Nowy projekt

Ulepszenia te trochę pomogły, ale nie rozwiązały głównych problemów, dlatego też w zimie zacząłem coraz poważniej myśleć o pełnowymiarowym piecu do pizzy.

Krótki przegląd dostępnych rozwiązań (kupienie gotowego lub budowa od zera), a także ocena ich rozmiaru i wydajności zniechęciła mnie do budowy. O ile taki piec może być doskonałym elementem wystroju ogrodu, to zajmuje sporo miejsca, a jego rozgrzewanie może zajmować nawet kilka godzin. Kompletnie nie kalkulowałoby się to przy zwykłym użyciu, gdzie za jednym razem robię trzy, cztery pizze.

Po drugiej stronie spektrum znajdują się piecyki elektryczne, ale z tego też zrezygnowałem, bo jest to rozwiązanie zbyt proste i wygodne, a przy tym nie wykorzystuje zalet mojej działki.

Dlatego też zacząłem poszukiwać rozwiązania, jak zrobić coś, co jest podobne do obecnie posiadanej przeze mnie pokrywy, a przy tym lepsze. Tak zrodził się pomysł pokrywy kopułowej.

Nowa pokrywa

Ogólna idea była prosta: nowa pokrywa musi spełniać wszystkie funkcje starej i robić to lepiej. Dlatego też z jednej strony przyjrzałem się jej wadom, a z drugiej wyglądowi prawdziwego pieca w poszukiwaniu inspiracji. W efekcie pierwszą decyzją była zmiana kształtu na kopułowy.

Prostokątne pudełko powoduje nierównomierny rozkład ciepła i choć nie wiem, jak dokładnie się tam rozchodzi, to na pewno nie pomaga to w równomiernym wypiekaniu pizzy. Z tego powodu kolejna pokrywa musi bardziej przypominać kopułę pieca, czyli mieć budowę sferyczną.

Drugim problemem był fakt, że cienka blacha nie akumuluje żadnego ciepła i nie stanowi żadnej warstwy izolacyjnej. W przypadku pieca do pizzy warstwę wewnętrzną stanowią cegły szamotowe akumulujące ciepło, a zewnętrzną niezwykle istotna warstwa izolacyjna, np. włókno ceramiczne, perlit. Dzięki temu w piecach chlebowych, zbliżonych do tych do pizzy, możliwe jest utrzymywanie wysokiej temperatury długie godziny po wygaszeniu ognia.

Po krótkiej ocenie wagi stwierdziłem, że nie mogę pozwolić sobie na przesadne obciążenie całej pokrywy, bo przestałaby być ona poręczna. Nie mogę dokładać do niej wielu kilogramów izolacji, dlatego też spróbuję wykorzystać jeden z najlepszych, a przy tym najlżejszy z dostępnych izolatorów, czyli powietrze. W praktyce tak dobrym izolatorem jest tylko powietrze stojące (jak gaz uwięziony w piance PUR), a przy różnicy temperatury zaczyna cyrkulować. Ale jak się nie ma, co się lubi, to się lubi, co się ma.

Dlatego też wyklarował mi się następujący schemat pokrywy: pierwsza warstwa akumulacyjna z żeliwa, następnie dwie warstwy ze stali nierdzewnej, które będą ograniczały ruch powietrza spod paleniska na zewnątrz. Żeliwo jest całkiem dobrym akumulatorem, a jako zbliżone do ciała doskonale czarnego potrafi skutecznie wypromieniowywać ciepło. Przy okazji dowiedziałem się, jak mało rozumiałem dotychczas z termodynamiki. Myślałem wcześniej, że dobrym materiałem do pieca jest wypolerowana stal nierdzewna, bo odbija promienie jak lustro i natychmiast trafiają one na pizzę. Niby się tak dzieje, ale lepiej byłoby zastąpić to materiałem akumulującym pokrytym sadzą, żeby zwiększyć możliwości pochłaniania ciepła, które później może zostać wypromieniowane w formie promieniowania podczerwonego. Przydałaby się większa (choć nie za duża) masa akumulacyjna, ale zakładam, że będę piekł pizzę tylko przy rozpalonym ogniu, więc jeśli tylko zewnętrzne warstwy izolacyjne spowolnią ucieczkę ciepła, to efekt wewnątrz powinien być zadowalający.

Dodatkowo mała masa akumulacyjna oznacza, że wystarczy nagrzać kordierytowy kamień, a sama pokrywa będzie gotowa na przyjęcie pierwszej pizzy już po kilku minutach. Trzeba przyznać, że moje rozwiązanie nie działa na takiej samej zasadzie jak piec do pizzy, bo w nim kamienna posadzka nagrzewa się od ognia płonącego obok, a u mnie bezpośrednio od płomieni poniżej. Z tego względu również w nowym projekcie może być trudno zsynchronizować nagrzewanie pizzy między górą a dołem.

Elementy

Projekt teoretyczny został dopięty, ale pozostała kwestia technicznej realizacji. Zacząłem szukać gotowych elementów, z których mógłbym złożyć trójwarstwową pokrywę. Każde inne rozwiązanie (produkcja elementów na zamówienie lub samodzielnie) było poza moim zasięgiem czasowym lub finansowym.

Pojeździłem po sklepach, rozejrzałem się po internecie i dość szybko znalazłem pasujące produkty. Zwykle nie linkuję konkretnych ofert, ale w tym przypadku myślę, że będzie to przydatne, gdyby ktoś chciał powtórzyć realizację:

1. pierwsza warstwa: Palenisko ogrodowe 47 cm Activa — obejrzane w Leroy Merlin, ale taniej np. na Allegro

1. druga i trzecia warstwa: Miska gastronomiczna 58cm stal 0,6mm Szron 31L WH-B60 — zakupione na Allegro

Nie wiem, jak długo te oferty będą dostępne, dlatego podałem pełne nazwy ofert i zdjęcia.

Całkowity koszt tych produktów na początku 2026 roku wyniósł 197 zł.

Do tego konieczne było przewiercenie dwóch mis, aby skręcić je od góry parą nierdzewnych śrub metrycznych M6 z nakrętkami oraz trzy śruby wkręcone w wewnętrzną misę nierdzewną, by zrobić „haczyki”, na których można było położyć (i to luźno) żeliwne palenisko.

Realizacja

Pracy nie było dużo. Po pierwsze trzeba było nawiercić od góry dwie stalowe misy, a wewnętrzną z nich dodatkowo w trzech równo odległych od siebie punktach. Idzie ciężko, więc warto poprzedzić wiercenie przez wybicie dziury punktakiem.

Drugie zadanie to wycięcie szlifierką dziury z boku w misach i palenisku. Orientacyjne wymiary otworu to około 40×12 cm.

Później wystarczy skręcić misy ze sobą, jedna na drugiej. Dwie śruby u góry można wykorzystać do zamocowania uchwytu ze stalowego pasa. Następnie można włożyć odwrócone palenisko żeliwne na trzy śruby pełniące funkcję haków. Aby palenisko siedziało stabilniej, można zaznaczyć miejsca, w których leży na hakach i lekko je tam spilować, by powstał rowek.

Testy

Gdy pokrywa została wykonana, musiałem poczekać trochę na pierwszą okazję jej przetestowania. Z troski o naukowość moich eksperymentów poprzedziłem jej użycie próbą kontrolną z prostokątną pokrywą. Ciasto zarówno na starą, jak i nową pokrywę robiłem identycznie — około 24 godzin na poolish (końcowa hydratacja 65%), bo w tym roku korzystałem z niego zdecydowanie najczęściej.

Pierwszy test — początek sierpnia

Zgodnie z oczekiwaniami okazało się, że nowa pokrywa kumuluje ciepło znacznie lepiej niż poprzednia. Kamień umieszczony nad paleniskiem rozgrzał się do 400°C w około 15 minut i mniej więcej w tym samym czasie uzyskałem tę temperaturę po wewnętrznej stronie pokrywy. Wrzuciłem pierwszą pizzę, która wyglądała idealnie. Niestety z nadmiaru entuzjazmu zapomniałem zrobić zdjęcie. Druga pizza wyszła już nieco gorzej, ponieważ okazało się, że dorzucone do ognia drewno bukowe rozgrzało zarówno kamień do pizzy, jak i wnętrze pokrywy do 520°C, co okazało się temperaturą odrobinę zbyt wysoką. Spód pizzy zaczynał zwęglać się już po około 40 sekundach, a góra nie była w stanie tego dogonić. Kombinacje w postaci podniesienia całego rusztu nie pomogły. W kolejnych pizzach robionych tego dnia ponownie góra nie potrafiła dogonić dołu, a nierównomierne nagrzewanie powodowało, że część rantu się przypalała.

Po przeanalizowaniu problemów doszedłem do następujących wniosków:

1. drewno bukowe nie jest niezbędne
2. jako że kamień akumuluje ciepło wolniej, ale lepiej niż pokrywa, to możliwe, że pomiędzy pizzami powinienem odsuwać ruszt na bok i przesuwać go z powrotem nad ogień np. na minutę przed włożeniem pizzy, żeby za każdym razem resetować stan do takiego, jak przed pierwszą pizzą
3. warto popróbować różnych wysokości dla rusztu oraz rozmiaru płomienia, żeby uzyskać w miarę prosty przepis na pieczenie

Drugi test — połowa sierpnia

Za drugim razem test również wykonałem na pizzy zrobionej z ciasta na poolish. Dodatkowo zrezygnowałem z drewna bukowego i nie przesadzałem z nagrzewaniem kamienia. Pierwszą pizzę wrzuciłem, gdy tylko osiągnął on 420°C (wnętrze pokrywy także). Następnie odsunąłem ruszt na bok i przesunąłem go z powrotem na ogień, a pizzę włożyłem, gdy znów zarówno kamień, jak i pokrywa pokazały 420°C. Udało się uzyskać dwie zadowalające pizze. Jedna z nich została liźnięta ogniem, ale w przyszłości ogarnę także i to.

Trzeci test — koniec września

Za trzecim razem postanowiłem przygotować prawdziwą pizzę neapolitańską (wg AVPN), więc zrobiłem ciasto o hydratacji 63% na mące Caputo Pizzeria bez prefermentu i trzymania w lodówce — spędziło 24 godziny w chłodnej piwniczce (15°C). Do tego użyłem sosu z moich pomidorów San Marzano.

Pierwsze dwie pizze były prawdopodobnie najlepszymi, jakie dotychczas wykonałem. Udało się idealnie wychwycić moment włożenia i wyjęcia z pieca. Nie musiałem rozgrzewać w tym celu paleniska do 500°C, startowałem w temperaturze około 450°C. Niestety popełniłem błąd przy trzeciej pizzy, która miała być moim największym osiągnięciem, i pozwoliłem ogniowi z tyłu paleniska dość znacznie ją przypalić. Udało mi się uzyskać powtarzalność temperaturową poprzez odsuwanie rusztu z pokrywą na bok pomiędzy każdym wypiekiem i ponowne umieszczanie nad ogniem na kilka minut, kontrolując temperaturę.

Główną trudnością okazało się dopasowanie odpowiedniej wysokości, ponieważ pokrywa leżąca na palenisku ograniczała dostęp powietrza i przyduszała ogień, a podniesiona wyżej wzmagała go, ale nagrzewała się do niższej temperatury. Prawdopodobnie będę musiał dorobić jakieś nóżki/dystanse, aby powietrze mogło docierać do paleniska w niewielkim stopniu od dołu.

Kilka zdjęć pizzy. Oczywiście znów byłem zbyt przejęty pracą, by od razu zrobić zdjęcie pierwszej pizzy.

Podsumowanie

Oceniam to przedsięwzięcie jako sukces. Obawiałem się, że tak prosta konstrukcja może wciąż zbyt słabo akumulować ciepło i nie obejdzie się bez dalszych usprawnień. Brałem pod uwagę kolejne warstwy lub uszczelnienie „poduszki powietrznej” między misami, a także zrobienie dokładanego przedsionka z kominem, by uczynić cyrkulację powietrza bardziej podobną do tego, co występuje w prawdziwym piecu. Na szczęście nie było trzeba i będę mógł robić w ogródku zadowalającą pizzę na drewnie.

Dodatkowo dostałem ostatnio w prezencie elektryczny piecyk do pizzy, więc aż mi szkoda, że skończy się moja udręka z próbami uzyskania dobrze wypieczonej pizzy w moim mieszkaniu, gdzie mojemu piekarnikowi rozgrzewającemu się realnie do 220°C nie pomagał ani kamień do pizzy, ani stalowa płyta, ani kombinacje z układaniem pizzy tuż pod grzałką. Lubię sobie utrudniać życie, ale w tym przypadku jestem gotów dać sobie spokój. Poniżej jedna z pierwszych pizz, jakie upiekłem na piecyku elektrycznym przy wielokrotnie mniejszym wysiłku niż w przypadku piekarnika.

Życzę smacznej pizzuni.