Czwarty rok piwowarstwa domowego postanowiłem rozpocząć dość energicznie. O ile poprzedni, 2025, stał pod znakiem piw (prawie) bezalkoholowych i nisko alkoholowych, w dużej mierze w stylu amerykańskim, to tym razem poszedłem w kierunku klasyki i piw zbliżonych do stylu lagerowego.
Uwarzyłem następujące piwa:
- pseudo pilsa na drożdżach kveik
- sosnową APA-ę
- pierwszy w życiu prawdziwy lager
- Saison do zalania beczki dębowej z dnami akacjowymi
Pokrótce opiszę każdy z nich.
Pseudo Pils na Kveik Lutra
To było bardzo leniwe piwo, bo stwierdziłem, że skoro i tak nie używam do tego pilsa drożdży lagerowych, bo mam ograniczone możliwości fermentowania go w niskiej temperaturze, to zacierać też mi się nie chce. Piwo zostało zrobione najmniejszym możliwym wysiłkiem, z zamiarem przetestowania maksymalizacji efektów względem poświęconego czasu.
Zasyp
- 2x 1,7 kg jasnego ekstraktu pilzneńskiego
Chmielenie
- 24 g Magnum 12% α na 60 minut
- 33 g Saaz 3,8% α na 15 minut
- 22 g Saaz 3,8% α na 0 minut
Wynik: 23 L brzeczki 11 Blg
Fermentacja: Kveik Lutra (11 g) w temperaturze około 24°C
Proces wyglądał następująco:
- rozpuszczenie gotowego ekstraktu słodowego w garnku
- godzina gotowania brzeczki z chmieleniem
- przelanie do fermentora, napowietrzenie, po schłodzeniu dodanie drożdży
- po 10 dniach fermentacji przelanie do butelek i refermentacja
- zabranie i wysuszenie drożdży Kveik na następny raz
Cała aktywna praca zajęła około trzech godzin.
Przybliżone parametry: 4,5% alkoholu, 26 IBU (odpowiednik 30 IBU z piwa 5%)
Wrażenia z tego piwa są bardzo pozytywne, biorąc pod uwagę niski nakład pracy. Wyszło coś w rodzaju prostego niemieckiego pilsa bez wyczuwalnej podbudowy słodowej, ale bez wodnistości i całkiem przyjemny na upały. Goryczka jest wyczuwalna, ale spokojnie mógłbym nachmielić go znacznie mocniej. Może ta goryczka jest lekko metaliczna, ale nie znam się na tyle, by za to ręczyć.
Mój kolejny pomysł na ulepszenie takiego piwa to dodanie maltodekstryn (cukrów niefermentowalnych) zwiększających wrażenie słodowości. Może w ten sposób uda się łatwym sposobem uzyskać coś zbliżonego do czeskiego pilsnera, co to przyjemnie obalić latem bez kontemplacji bukietu smakowego. Do tego miałbym szansę zejść z poziomem alkoholu bez ryzyka wodnistości, co pozwalałoby wypić ich więcej w gorące dni.
Sosnowa APA
Pędy sosny dla tego piwa zbierałem w maju, ale z braku czasu musiałem zamrozić je i warzyłem dopiero w czerwcu. Dopiero później dowiedziałem się, że mrożenie niszczy większość aromatu i, faktycznie, jest on niemal niewyczuwalny.
Do tego dodałem stosunkowo dużo słodu pszenicznego, bo lubię piwa pszeniczne i miałem sporą resztkę do wykorzystania. Z powodu niewystarczającej proporcji wody do słodu w garze oraz obecności bardziej zbitej pszenicy zacieranie BIAB w tym przypadku okazało się bardzo mało wydajne.
Zasyp
- 3,2 kg słodu pale ale
- 2,1 kg słodu pszenicznego
- 0,15 kg słodu karmelowego
- 1,5 ml kwasu fosforowego
Zacieranie BIAB
- 75 minut 68°C
- 15 minut w 75°C (mashout)
Chmielenie
- 14 g Centennial 10% α na 60 minut
- 15 g Amarillo 8,5% α na 10 minut
- 50 g pędów sosny na 10 minut
- 15 g Citra 12% α na 0 minut
- 50 g pędów sosny na 0 minut
Wynik: 17-18 L brzeczki 11 Blg
Fermentacja: US-05 (11g) w temperaturze 18°C przez trzy tygodnie
Przybliżone parametry: 4,5% alkoholu, 26 IBU
Nie tego się spodziewałem. Wyszło dość pełne i ciężkie, mimo niskiego ekstraktu i zawartości pszenicy, ale sosny nie czuć w tym wcale. Może uda się za rok. Ale do wypicia w mniej upalne dni jest całkiem w porządku.
Prawdziwy lager
Pierwszy w życiu lager zrobiony na drożdżach dolnej fermentacji. Jako że to pierwszy raz, to nie zdecydowałem się na zacieranie dekokcyjne (dające nuty chlebowe). Pozostawię sobie tę przyjemność na raz następny.
Cała operacja jest dość skomplikowana i zacząłem planować ją już rok wcześniej. W pobliżu domu mam dostęp do piwnicy, która w zimie spada do 5 stopni, na przełomie kwietnia i maja rośnie do około 10 stopni, a w szczycie lata potrafi ogrzać się do 17 stopni. Dlatego też w roku 2025 robiłem pomiary, by wiedzieć, w którym momencie powinienem rozpocząć fermentację piwa lager, aby wstrzelić się w idealne widełki 8-12 stopni. Następnie piwo przewiozłem poza miasto do dostępnej mi chłodni (włączonej w czasie letnim), w której stale panuje temperatura 2 stopni, idealna do leżakowania (lagerowania).
Zasyp
- 5 kg słodu pilzneńskiego
- 0,3 kg słodu monachijskiego jasnego
- 1,5 ml kwasu fosforowego
Zacieranie BIAB
- 70 minut w 67°C
- 15 minut w 72°C
- 10 minut w 78°C (mashout)
Chmielenie
- 10 g Magnum 12% α na 60 minut
- 28 g Lubelski 3,9% α na 10 minut
Wynik: 18,5 L brzeczki 13 Blg (wydajność tylko ~60%, muszę zmniejszyć warki albo zwiększyć gar)
Fermentacja: 2 x Fermentis Saflager W34/70 w temperaturze 8,5-12°C
Leżakowanie
Po trzech tygodniach zlane znad osadu i wstawione do chłodni na 6 tygodni. Po tym czasie zabutelkowałem całość i połowę wstawiłem do piwnicy na działce (o temperaturze około 16 stopni), a drugą połowę przywiozłem do piwnicy w bloku, gdzie temperatura w najgorętszych okresach lata dobijała do 20 stopni. Wpływ tej temperatury okazał się dość istotny, przez co piwo w cieplejszej piwnicy nabrało aromatów owocowo-estrowych. Przy lagerze mi na tym akurat nie zależało, ale co zrobić.
Przybliżone parametry: 5% alkoholu, 20 IBU
Saison
Myślę, że to trochę mniej znany styl, więc zacznę od kilku słów na jego temat. Jest to belgijskie piwo, które w lecie pijali robotnicy w gospodarstwach rolnych. W odbiorze powinno być owocowe, chmielowe i ziołowe. Oryginalnie miało około 5%, ale obecna interpretacja stylu ma zwykle 6-7% alkoholu. Piłem piwo w tym stylu tylko raz i jakoś mnie nie urzekło, ale ma istotną cechę, na której mi zależy: powinno, zwłaszcza w swojej mocniejszej wersji, stosunkowo dobrze nadawać się do trzymania w beczce. Daje to szansę uzyskania ciekawych, nowych dla mnie aromatów.
Jako że zakwalifikowałem je jako ponadprzeciętnie istotne dla mnie piwo, to zrobiłem tym razem pełne zacieranie z filtracją przez złoże i wysładzaniem. Z drugiej strony nieco uzupełniłem przepis ekstraktem słodowym i maltodekstryną, żeby na pewno nie brakło procentów, które mogą być istotne dla dobrego przechowywania tego piwa w drewnie.
Poniżej kilka zdjęć z procesu.
Zasyp
- 3,8 kg słodu pilzneńskiego
- 0,7 kg słodu pszenicznego
- 0,4 kg słodu Vienna
- 0,3 kg jasnego LME (dodany do gotowania, nie do zacierania)
- 0,15 kg maltodekstryny (dodana do gotowania)
- 10 ml kwasu fosforowego
Zacieranie z filtracją
- 60 minut w 65°C
- 10 minut w 72°C
- 5 minut w 78°C (mashout)
Chmielenie
- 12 g Magnum 12% α na 60 minut
- 25 g Saaz 3,8% α na 15 minut
- 18 g Hallertauer Tradition 5% α na 10 minut
- 15 g Saaz 3,8% α + 15 g Hallertauer Tradition 5% α na 0 minut
- 5 g mech irlandzki na 15 minut
Wynik: 21 L brzeczki 15 Blg
Fermentacja: 2 x Fermentis BE-134 (11 g) w temperaturze 24°C
Leżakowanie
Beczka dębowa z dnami akacjowymi — przewidywany czas: kilka tygodni, weryfikacja co tydzień
Przybliżone parametry: 7% alkoholu, 22 IBU
Podsumowanie
Wykonane przeze mnie w tym sezonie piwa były całkiem ciekawe. Wszystkie, poza sosnową APA-ą, okazały się być zadowalające. Z oceny wyłączam Saisona, którego spróbuję dopiero za kilka tygodni, a jak chodzi o piwo z sosną, to zakładam, że w przyszłym roku łatwiej będzie mi dopasować termin warzenia i spróbuję ponownie. Tymczasem zacząłem rozglądać się za planem działania na przyszłe lato.
Najbardziej brakuje mi w tej chwili jakiegoś nisko alkoholowego lub prawie bezalkoholowego, lekkiego piwa na lato. Nadeszła już jesień, więc nie jest to aż tak pilne jak dotychczas, ale niższe temperatury z kolei dają większe możliwości zacierania na zimno dla uzyskania intensywnego ciała przy niewielkim poziomie alkoholu.
Kolejnym kierunkiem moich działań będzie skupienie się na maksymalizacji wrażeń zmysłowych przy jednoczesnej minimalizacji wysiłku. Być może będzie dało się to nazwać pewnego rodzaju piwowarstwem molekularnym. Ogólne założenia to:
- mało alkoholu
- smak maksymalnie zbliżony do normalnie warzonego piwa
- lekkość i rześkość
- eliminacja wszystkich zbędnych elementów procesu
Pierwsze kroki podejmę już w zimie, gdy tylko zużytkuję już posiadane zapasy.