Na początku 2025 roku postanowiłem skupić się na napojach bezalkoholowych. Po pierwsze dlatego, że staram się uzyskać zdrowsze warianty o smaku zbliżonym do piw alkoholowych. Po drugie jest to temat, który uważam za stosunkowo mało eksploatowany w Polsce w warunkach amatorskich i to pomimo wzrastającej mody na NoLo (no alcohol/low alcohol), więc może stanowić całkiem ciekawe wyzwanie.

Jak zrobić piwo?

Aby wyjaśnić, jak staram się zrobić piwo bezalkoholowe, najpierw powinienem przedstawić jak robić piwo. Ogólny szkielet procesu jest mniej więcej taki:

1. Zacieranie słodu jęczmiennego (w temperaturze 60-70 stopni)
2. Filtracja/oddzielenie młóta (resztek słodu)
3. Gotowanie i chmielenie (w okolicach 100 stopni)
4. Przelanie do pojemnika fermentacyjnego
5. Fermentacja
6. Opcjonalne dodatki (np. chmielenie na zimno, owoce)
7. Butelkowanie

Warto wspomnieć, że proces produkcji piwa przed rozpoczęciem fermentacji jest zdecydowanie bardziej skomplikowany niż robienie cydru czy wina, ale do ogarnięcia. Nie będę wchodził tu w szczegóły tego, jak dokładnie wykonywać każdy z nich i jakie są alternatywy, zwłaszcza że nie jestem ekspertem. Skupię się tylko na aspektach, na które trzeba zwrócić uwagę, by piwo stało się bezalkoholowe. Oznacza to, że wpis może być trudny do zrozumienia bez znajomości podstaw klasycznego piwowarstwa domowego.

Uwaga: Nie uważam się za doświadczonego piwowara (zrobiłem ledwie kilkanaście warek), a co dopiero za doświadczonego piwowara bezalkoholowego. Robiłem, co mogłem, aby moje eksperymenty dawały wiarygodne wyniki, ale niewielka liczba prób, niedokładność pomiarów i potencjalne inne pomyłki mogą prowadzić do błędnych wniosków. W razie chęci powtórzenia moich działań zachęcam do krytycznego podejścia i samodzielnej weryfikacji każdego z nich.

Pierwsze piwo bezalkoholowe — rozwodnione

Pierwszy pomysł na piwo bezalkoholowe był prosty: wziąć tę samą brzeczkę z filtrowania słodu i rozwodnić do 2 Blg (miara zawartości cukru). Da to piwo zawierające maksymalnie pół procenta alkoholu, a powinno wciąż zawierać 1/10 smaku prawdziwego piwa. Jako bazę wykorzystałem brzeczkę z piwa z tego przepisu. Dodatkowo rozwadnianą brzeczkę brałem z końcówki wysładzania, dzięki czemu uzyskiwałem brzeczkę przed rozwadnianiem pomiędzy 2 a 6 Blg. Średnio wyszło z tego 4 Blg, więc musiałem dolać drugie tyle wody. W zamierzeniu powinno dać to nieco goryczy z białek. Już wizualnie dało się ocenić, że będzie bardzo wodniste.

Efekt był słaby. Na świeżo dałoby się zgadnąć, że jest to piwo, ale zawierało w sobie zdecydowanie mniej niż założona jedna dziesiąta smaku oryginału. Jedynym pozytywem jest to, że potwierdziłem skuteczność moich metod dezynfekcji. Piwo spróbowane 8 miesięcy później nie zepsuło się i smakowało tak samo (źle), ale może to dzięki temu, że była to niemal praktycznie czysta woda.

Drugie piwo zero — rozwodniony stout

Było podobnie, bo robiłem to niemal w tym samym czasie co pierwsze, ale tutaj wyszło trochę lepiej. Dodatek słodów palonych i, ponownie, pobieranie brzeczki z końcówki wysładzania sprawił, że w piwie występowała dość istotna goryczka, która przykrywała pustkę i wodnistość tego piwa. Poza tym wciąż było jednak rozwodnione.

To zmusiło mnie do poważniejszego podejścia do tematu.

Higiena

Czas wspomnieć o higienie. Generalnie zachowanie jej przy robieniu piwa jest dużo istotniejsze niż przy winie czy cydrze, bo brzeczka piwna zawiera dużo więcej składników odżywczych, do których mogą dobrać się bakterie i inne paskudztwa. Jest jednak spora szansa, że jeśli nie będziesz przesadnie przy piwie grzebać, to nie zakazi się, nawet jeśli wężyk i butelki tylko przepłuczesz.

W przypadku piwa bezalkoholowego (lub niskoalkoholowego) jest inaczej, bo nie ma nawet tej granicznej ilości alkoholu, która pozwala zabezpieczyć pozostałe składniki.

Jeśli chodzi o dezynfekcję, to zawsze byłem bardzo uważny, a przy piwie bezalkoholowym staram się jeszcze bardziej i wygląda to następująco:

1. Piwo po gotowaniu przelewam do podobnie zdezynfekowanego balonu szklanego
2. Butelki najpierw dezynfekuję przy pomocy Sanipro Rinse (podobne do StarSan), a później myjką parową
3. Wężyk do przelewania i kapsle gotuję przez kilkanaście minut
4. Często myję ręce
5. Nie grzebię przy piwie

Na początku na wszelki wypadek zakładałem też maseczkę, ale to przesada.

Inną sprawą, która wpływa na długowieczność piwa, jest pH. Zwykłe piwa w wyniku pracy drożdży dość łatwo uzyskują pH sporo poniżej 4,6, które jest uznawane za wartość graniczną, powyżej której piwo szybciej się psuje. W przypadku piwa bezalkoholowego, z powodu krótszej pracy drożdży, jest z tym trudniej. Aby temu przeciwdziałać, zdecydowałem się na zakwaszanie kwasem fosforowym, choć oczywiście w mniejszym stężeniu niż w Coca-Coli.

Podobnie przy zacieraniu optymalne pH to ponoć około 5,6, więc korzystne jest zakwaszanie wody jeszcze przed zacieraniem, zwłaszcza przy piwach jasnych. Słody ciemne same z siebie obniżają pH.

Zmiana strategii - zacieranie na zimno

Zacząłem rozglądać się za chałupniczymi metodami uzyskania lepszego piwa bezalkoholowego lub nisko alkoholowego. Próba odparowania alkoholu po fermentacji jest skazana na porażkę, bo drastycznie wpływa na smak i zapach piwa. Zakup maszyny do odparowywania w niskiej temperaturze jest poza zasięgiem każdego amatora, trzeba więc wprowadzić zmiany w podstawowym procesie.

Sposobem, na który zwróciłem uwagę, a niezbyt często dyskutowanym w polskim internecie jest zacieranie na zimno (cold mashing, cold steeping) lub zacieranie nieenzymatyczne (non-enzymatic mashing - NEM). Polega na zmianie procesu zacierania. Zamiast zacierania poprzez gotowanie słodu w wodzie, pierwszy etap polega na wrzuceniu słodu do zimnej wody i trzymaniu go w ten sposób przez kilka- kilkanaście godzin. Później należy gotować sam płyn, najlepiej w wyższej temperaturze, żeby powstało możliwie dużo cukrów niefermentowalnych, których drożdże nie zjedzą, więc alkoholu będzie mniej. W moim przypadku polegało to na szybkim dojściu do 72 stopni. Następnie kolejne etapy robię podobnie jak przy wcześniejszych piwach bezalkoholowych.

W sumie to nie jest nic niesamowitego i o tym sposobie ekstrakcji jest sporo materiałów, nawet w polskim internecie. Z reguły jednak stosowany jest w celu uzyskania odpowiedniego smaku przy słodach specjalnych dla piw ciemnych.

Można poczytać o tym po angielsku na stronie Brewness.

Piwo #3 - Full Aroma Hops z dodatkami

Na kolejne podejście zdecydowałem się spróbować piwa, które poprzedniego lata bardzo odpowiadało mi w wersji alkoholowej (link do archiwum internetu, bo oryginał zniknął z wiki piwo.org). Swoją drogą jest to to samo piwo, na podstawie którego próbowałem zrobić pierwsze, wodniste piwo bezalkoholowe.

Po pierwszych dwóch warkach bezalkoholowych przekonany byłem, że głównym problemem w domowym piwie bezalkoholowym będzie wodnistość. Dlatego też w kolejnym podejściu postanowiłem przy okazji przetestować kilka dodatków, z których każdy powinien przykryć pustkę piwa. Ostatecznie eksperymenty okazały się niezbyt interesujące. Sprawdzone przeze mnie warianty były następujące:

• orzeszki kola — średni ziołowy zapach, średni smak, ziemistość - nie polecam
• pieprz syczuański — przesadziłem, za ostre, nie do picia, zero piany - nie polecam
• herbata — prawie niewyczuwalna, bardzo podobne do próby kontrolnej, pewnie trzeba trzymać dużo dłużej - ale smak w porządku
• bez dodatków — całkiem niezłe, smaczne

Najbardziej odpowiadał mi wariant bez dodatków oraz herbaciany, choć w zasadzie niemal się między sobą nie różniły. Następnym razem herbaty dodam 2-4 razy więcej. Dokładne ilości dodatków (bo może na przykład cztery razy mniejsza dawka pieprzu byłaby w punkt) opiszę na samym końcu artykułu.

Piwo #4 - American Wheat

Jest to piwo ze słodu pilzneńskiego i pszenicznego, w założeniu powinno mieć cytrusowy aromat pochodzący z chmieli amerykańskich (stąd nazwa). Odcedzony słód odłożyłem na bok, żeby z dodatkiem całkiem nowego słodu zrobić zwykłe pszeniczne piwo alkoholowe w stylu Hefeweizen.

Przy okazji zmieniłem sposób używania hop spidera — koszyczka do chmielenia. Standardowo wrzuca się do niego chmiel, aby nie pływał luźno w brzeczce. Z uwagi na nieidealną czystość brzeczki (z powodu białka i innych) stwierdziłem, że lepiej zrobić na odwrót, czyli ściągać wężykiem czystą brzeczkę poprzez hop spidera. Niemal do samego końca zapycha się znacznie mniej.

Wracając do piwa... Dorzuciłem sporo chmielu w formie herbatki chmielowej. Zabutelkowałem jeszcze fermentujące i udało mi się trafić z tym w punkt. Bardzo podobny przy ocenie postępów fermentacji okazał się świeżo zakupiony refraktometr, bo pozwalał ocenić Blg z precyzją do 0,2 na podstawie kropli brzeczki.

Niestety nie udało się uzyskać aromatu cytrusowego. Prawdopodobnie moim katastrofalnym błędem było włożenie chmielu do mikrofalówki, aby go zdezynfekować. Był to objaw paranoi związanej z ryzykiem zakażenia dość podatnego na to piwa. Z tego, co wyczytałem po fakcie, może to spowodować ulotnienie się części aromatu i tak się zapewne stało.

Piwo #5 - Stout numer 2

Dość skomplikowany, robiony na słodzie pale ale i czterech słodach ciemnych/specjalnych oraz z dodatkiem płatków owsianych. Ogólnie udał się całkiem nieźle, ale czekoladowość była wyczuwalna tylko na początku. Zacieranie na zimno bywa normalnie stosowane w przypadku słodów ciemnych, aby zminimalizować smak przypalenia. Tutaj z konieczności też tak było, a być może paloność lepiej przykryłaby pustkę. Spośród piw 4-6 jest ono najbardziej wodniste. Do tego zabutelkowałem je o kilka godzin za późno i w temperaturze pokojowej piana jest bardzo ładna, ale niewielka.

Piwo #6 - IPA

Naturalnie po raz kolejny zacierałem na zimno.

Użyłem tam całkiem sporo róznych chmieli: Centennial i Amarillo, a na zimno Citra i Cascade. Też miało być mocno dochmielone na aromat, ale ponownie popełniłem (zapewne) katastrofalny błąd z użyciem mikrofal na granulacie chmielowym. Poza tym przy zacieraniu na zimno wyekstrahowało się trochę za dużo cukrów prostych, więc nie było szans zrobić piwa poniżej procenta. Moje końcowe obliczenia podają, że wyszło z tego 1,1%.

Dlatego też poczekałem, aż całkiem odfermentowało, chmieliłem na zimno, po czym standardowo dosładzałem na refermentację. Dało to w przybliżeniu 1,5 procenta alkoholu. Wyszło dość gorzkie, mało cytrusowe, ale ogólnie dobre. Uważam je, razem z American Wheat, za najbardziej udane piwa NoLo. Mam nadzieję, że drugie podejście uda się ~trochę~ jeszcze lepiej.

Jak na razie wyszło coś w rodzaju Pinta Mini Maxi IPA, a liczyłem na coś bliżej Pan IPAni. Z pewnością nie ma powodu narzekać na brak ciała lub wodnistość.

Wnioski na przyszłość

Na pewno nie będę wrzucał chmielu do mikrofali, choć bez testu porównawczego nie będę miał stuprocentowej pewności, że było to jedyną przyczyną niepowodzenia. Czytałem, że aromat chmielowy łatwiej przechodzi do alkoholu i słodu niż czystej wody. Dlatego też wstrzymam się z ostateczną oceną o przyczynach mojej klęski.

Spragniony chmielu aromatycznego, następnym razem dorzucę go zapewne dwa razy więcej niż w standardowym przepisie. Z kolei chmielu na goryczkę trzeba dawać znacznie mniej. W brzeczce o 3 Blg (dającej zwykle poniżej procenta alkoholu), dawałbym cztery razy mniej chmielu goryczkowego niż przy takiej samej brzeczce mającej 12 Blg. O tym wiedziałem, więc żadne z piw nie zostało przechmielone.

---

Dodatek - moje przepisy na piwa

Przeniosłem je na koniec artykułu, bo nie każdego musi to interesować, a szczegóły mogą być istotne. Standardowa warka ma u mnie 20 litrów, choć czasem rozcieńczałem bardziej.

Full Aroma Hops z dodatkami

Zacieranie

• 3500 g słodu pale ale
• 4 ml kwasu fosforowego (dodawałem by zakwasić wodę każdego piwa jasnego)
• 200 g płatków owsianych gotowane 30 minut
• 6 minut zacierania w 62 stopniach
• 35 minut w 72 stopniach)
• mash-out 10 minut

Chmielenie

• 15 g chmielu magnum na godzinę
• 30 g chmielu lubelskiego na 10 minut

Dolana woda by wyszło 5 gąsiorów. Do każdego na chmielenie na zimno po 2g chmielu lubelskiego na gąsior 5L:

• chmielenie na zimno bez dodatków
• chmielenie na zimno rozrobione 1:1 z wodą - wciąż było w miarę pijalne, a na pewno jest poniżej 0,5%
• pieprz syczuański (25g /5L) - dużo za dużo
• kola 15 g orzeszków/5L - inspirowałem się klonem Fortuny Czarnej
• herbata 10g/5L

American Wheat

Zacieranie

• 2300 g pszenicznego
• 1400 g pilzneńskiego
• 50 g karmelowego jasnego (miód, choć dużo go nie dałem)
• 4 ml kwasu fosforowego

Chmielenie

• 3 Blg
• 6 g cascade na 30 minut
• 12 g citra na zero minut

Herbatka chmielowa z mikrofali

• 40 citra
• 40 cascade
• 1500 ml wody

Stout numer 2

Zacieranie

• 3500 słodu pale ale
• 150 biscuit
• 240 carafa II
• 300 ugotowanych płatków owsianych
• 150 czekoladowy
• 150 carafa I
• 69 stopni na 20 minut
• mash-out w 75 stopniach
• pH 5,1
• 5 Blg (przed dodaniem laktozy)

Chmielenie

• 15 g marynki na 60 minut
• 350 g laktozy na ostatnie 15 minut (na słodycz)

Fermentacja drożdżami S-04

Wywaliło pianę przez rurkę, więc to było za dużo drożdży

IPA

Zacieranie

• 3000 g pale ale
• 150 g karmelowego
• 4 ml kwasu fosforowego
• 6 Blg

Chmielenie

• 10g Centennial na 60 minut
• 8 g Centennial na 35 minut (bo dopiero wtedy zmierzyłem, że Blg jest wyższe niż planowałem)
• 5g Amarillo na 20 minut
• 13g Amarillo na zero minut

Fermentacja drożdżami 3,2 g US-05

Po tygodniu chmielenie na zimno chmielem z mikrofali:

• 40g Citra
• 40g Cascade

Butelkowane z 3,5 g cukru na butelkę