W styczniu 2023 roku rozpocząłem kolejny długoterminowy eksperyment - własne amatorskie porównanie drożdży do cydrów. Polegał on w skrócie na przygotowaniu ośmiu pięciolitrowych dam z identycznym sokiem jabłkowym i zaszczepieniem ich różnymi odmianami drożdży.

Brzmi ciekawie? W takim razie zapraszam do czytania.

Stan wiedzy

Jeśli mieszkacie w Polsce i jesteście choć trochę wkręceni w robienie cydru, to zapewne znacie już stronę Projekt Cydr.

Autor bloga kilkukrotnie prowadził dogłębne testy drożdży do cydru, w tym najbardziej rozbudowany w 2021 roku. Przetestowane zostało tam imponujące 29 rodzajów drożdży. Pytanie więc: skoro uważam, że nie warto robić czegoś, co ktoś inny zrobił już lepiej, to po co wziąłem się za testy drożdży?

Po pierwsze, wyniki nie są powtarzalne dla różnych roczników i soków. Choćby na wcześniej wspomnianym blogu, te same drożdże potrafiły zająć w różnych latach najwyższe i najniższe miejsca. Wpływ na to może mieć gatunek jabłek, zawartość azotu i innych składników zależna od nawożenia czy pogoda. Z drugiej strony istotna może być także konkretna paczka drożdży. Ogólnie ciężko przełożyć jedno na drugie. Interesowały mnie wyniki, które mogę wykorzystać przy tworzeniu cydru w przyszłości.

Poza tym istotna była także ciekawość na ile moje wyniki będą zbieżne z tymi ze strony Projekt Cydr, a także na ile spójne będą opinie degustatorów.

Przebieg doświadczenia

Na warsztat wziąłem następujące rodzaje drożdży:

1. Gozdawa New Generation
2. Gozdawa G1
3. Coobra Cider
4. French Cider Spirit Ferm
5. Cryarome SIHA
6. PL-D47
7. Safale US-05
8. Kveiki

Dwa ostatnie są znane jako drożdże piwne, ale wszystkie należą do saccharomyces cerevisiae, więc mają takie same szanse na stworzenie dobrego cydru jak inne. W szczególności US-05 to bardzo typowa odmiana dla piwowarów domowych, a Kveiki to skandynawskie drożdże pracujące bardzo szybko i w stosunkowo wysokich temperaturach. Warto również wspomnieć o występowaniu na liście dwóch rodzajów drożdży Gozdawa. Drożdże numer 2 od lat są stosowane przeze mnie najczęściej i dają dość powtarzalne wyniki, a drożdże New Generation to jakaś nowsza opcja. Nie jestem pewien na ile różnią się między sobą i czy w ogóle, ale mam nadzieję, że się o tym przekonam.

Eksperyment rozpoczął się w styczniu. Najpierw sok przelałem do dużych fermentorów, do których dodałem pektoenzym. Pomaga to w pozbyciu się drobinek pektyn, które uniemożliwiają sklarowanie soku, bo naturalnie występujący w owocach pektoenzym jest dezaktywowany podczas pasteryzacji. Następnie przelałem sok do gąsiorów (choć nie do pełna), dodałem stałą ilość cukru (170 gramów, co powinno dać +2% alkoholu), a także 1 gram pożywki kombi i zadałem drożdże, każde zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Później zatkałem korki watą i po 24 godzinach przeniosłem wszystkie poza Kveikami do piwnicy.

Po dwóch dniach uzupełniłem gąsiory sokiem, bo nie było już ryzyka, że sok wykipi. Po około 40 dniach zlałem po raz pierwszy znad osadu i uzupełniłem gąsiory takim samym sokiem. Ubytek soku wynosił między 200 a 500 gramów, więc różnica była całkiem spora.

W lipcu, czyli po pół roku od nastawienia, zabutelkowałem cydr, do każdej półlitrowej butelki dodając 9 gramów ksylitolu i 4 gramy cukru do refermentacji. Nie jest to więc czysty cydr z samego soku (nie jest nim zresztą już od chwili dodania na początku cukru dla zwiększenia procentów), ale taki najbardziej mi pasuje, a 9 gramów ksylitolu daje dość oszczędną słodycz. Butelki wylądowały w tej samej piwnicy, by czekać na swój wielki dzień.

Obserwacje

Jesienią, po kilku dobrych miesiącach, przypomniałem sobie o zawartości piwnicy i zdecydowałem, że konieczne jest przeprowadzenie kilku degustacji tj. eksperymentów.

Przeprowadziłem trzy sesje testowe:

1. wstępna — samodzielna
2. mała grupa — 3 osoby na podzbiorze cydrów
3. duża grupa — na większości cydrów, poza jednym, który ktoś wyniósł

Interesujące jest to, że choć z chęci dopełnienia naukowej rzetelności brałem udział we wszystkich trzech testach (drugi i trzeci nie były dla mnie testami ślepymi), to moje odczucia i oceny cydrów były dość różne. Oczywiście możliwy był wpływ wiedzy o rodzajach drożdży, ale nie miałem konkretnych oczekiwań przed testem i swoje obserwacje uznawałem po teście za zaskakujące. Być może istotne jest, że pierwszy test prowadziłem od końca (8 do 1), a pozostałe w kolejności rosnącej.

Pierwszy test

Tak jak wspominałem, test prowadzony samodzielnie od końca, po jednym cydrze jednego dnia. Starałem się nic nie jeść i próbować we w miarę podobnych warunkach, choć wiadomo, że nie do końca jest to możliwe.

Cydr 1

Dość świeży zapach, choć wyczuwalna lekka goryczkowość. Po nalaniu sporo piany. Kolor dość jasny. Smak może nie bardzo orzeźwiający, ale zarówno goryczka, jak i kwasowość są na dobrym, lekko wyczuwalnym poziomie. Mało tanin.

Ocena 8/10

Cydr 2

Notatki zaginęły, ale był oceniony jako porównywalny, ewentualnie odrobinę gorszy niż pierwszy.

Cydr 3

Złocisty kolor, dość duża piana przy nalewaniu, szybko znika. Widać bąbelki, zapach dość goryczkowy w odbiorze. Smak w miarę goryczkowy, odrobinę kwaskowy. Jednak ta goryczka zdecydowana. Nie ma słodyczy. Jest w kierunku tych cydrów z Karfura niby prawdziwych francuskich

Ocena 6,5/10

Cydr 4

Delikatna piana, nieliczne bąbelki idą w górę. Kolor słomkowy. W smaku lekka goryczka, brak kwasowości lub słodyczy. Dość płaskie, nie pije się z przyjemnością.

Ocena 4/10

Cydr 5

Delikatna piana, całkiem w porządku kwaskowy zapach, cydrowy. Smak pozbawiony słodyczy, ale na początek delikatny kwasek, a później gorycz przy przełykaniu. Dobrze zbalansowany.

Ocena 7/10

Cydr 6

Zero piany przy nalewaniu. Lekko kwaskowy zapach. Mało kwaskowe, dość nijakie w smaku, minimalna goryczka i coś niezbyt przyjemnego. Wajb ruskiego szampana

Ocena 4/10

Cydr 7

Po otwarciu bardzo intensywna piana, która zniknęła równie szybko, jak się pojawiła. Zapach owocowy, przyjemny, mało wyrazisty. Kolor złocisty, widoczne bąbelki. W smaku zbalansowane, na pewno mniej goryczki, może aż za mało. Minimalna kwaskowość, mało słodyczy. Pijalny. Lepszy niż cydr z Normandii, który kupiłem w Carrefourze. Szkoda tylko, że brak taniczności

Ocena 7/10

Cydr 8

Goryczka, mała kwasowość, ale być może to wina soku, do tego brak słodyczy. Ładne bąbelki i konsystencja, orzeźwiający zapach.

Ocena 5/10

Drugi test

Poszczególne właściwości cydrów są zgrupowanymi opiniami trzech osób, dlatego pojawiają się sprzeczne opinie. Jako że test wykonywany był jednego wieczora, to konieczne było zmniejszenie liczby testowanych cydrów.

Cydr 1

Musuje jak wino, wygląd podobny do piwa, półklarowne.
Zapach lekko gorzki; ładny i podobny do piwa; ładny.
Smak półsłodki, lekko goryczkowy 2x, za mało kwaśny.
Średnia ocena: 6/10

Cydr 3

Nie musuje. Mało piany.
Zapach ładny, mniej intensywny niż 1, ciekawy i pozytywny.
Smak mało goryczkowy, mniej gorzki niż 1, lekko kwaśny, przyjemny.
Średnia ocena: 7,2/10

Cydr 5

Wygląd: Musujący, sporo bąbelków; półklarowne, coś pomiędzy poprzednimi; piana duża ale szybko znikła; nieco jaśniejszy.
Zapach inny, nie sugeruje ani goryczy ani kwaśności. Słodki, miły. Piwny, mniej przyjemny niż 3. Jak przyjemne mydło w płynie.
Smak kwaskowy, mało goryczkowy. Bardziej goryczkowy niż poprzednie. Dobry.
Średnia ocena: 7,2/10

Cydr 7

Wygląd jasny, lekko musujące, średnio nasycone.
Zapach słodki i miły. Przyjemny, najlepszy. Delikatnie owocowy.
W smaku bardzo lekka goryczka, przyjemny. Goryczkowy, ale zarazem trochę słodki.
Średnia ocena: 7,2/10

Podsumowanie

Wyszło bardzo równo, bo każda osoba miała innego zwycięzcę. To dobrze, bo znajdzie się chętny do wypicia każdego z cydrów. Ja wybrałem numer 3. O tyle ciekawe, że w poprzednim teście 5 i 7 oceniłem wyżej niż 3 ;) No ale smak zmienia się z czasem.

Trzeci Test

Brało w nim udział sporo osób (8), do tego z różnych krajów, więc przy odrobinie dobrej woli można go było uznać za konkurs o randze międzynarodowej. Niektóre osoby musiały opuścić panel degustacyjny przed jego zakończeniem, więc nie ma odpowiedzi na wszystkie pytania. Również odpowiedzi dotyczące np. klarowności lub wyczuwalności drożdży mogą być lekko zaburzone w zależności od kolejności rozlewu cydru z butelki. Mam nadzieję, że średnia wyjdzie odpowiednio uśredniona ;) Do tego jedna z ośmiu butelek (cydr 5) została zabrana przez kogoś przed rozpoczęciem eksperymentu, więc nie udało się przetestować wszystkich.

Cydr 1

wędzone, gorzkie, smak dymny, ciężki - najgorszy smak
mocno kwaskowaty, mocny smak 9/10
lekko gorzki, pszeniczny/drożdżowy, zapach dymny, przypomina mech i pleśń 4/10
słodsze niż inne i delikatniejsze, zapach cydrowy 8/10
słodkie i kwaśne, cydrowy finisz, zapach słaby
świetne, trochę słodkie, ale orzeźwiające, zapach delikatny, świeży
delikatny smak 7/10

Cydr 2

ostrzejsze, mniej intensywny zapach i smak, lepszy niż 1
delikatny, delikatny zapach 8/10
smak cytrusowy, kwaśny i orzeźwiający, krótki finisz, zapach lekki, mandarynkowy 8/10
kwaskowe, bąbelki na języku, zapach podobny do miodu
bardziej goryczkowe niż 1
słodki i kwaśny smak, podobny do 1
mniej słodkie niż 1, nieco gorzki finisz, zapach nieco mocniejszy, lekko miodowy
smak cytrusowy, delikatny zapach

Cydr 3

trochę gorzki smak
smak nieco gorzki, cięższy, bąbelkowy, zapach nieco drożdżowy
smak lekko gorzki na początku, przechodzący w kwaskowość, słodki finisz, zapach jabłkowy i miodowy
smak delikatny, delikatna goryczka i nieco bardziej niż delikatny kwasek
odczuwalne bąbelki, zapach nieistotny
smak bardziej cydrowy niż 2, gazowany, przyjemny zapach i lekko drożdżowy 5/10
bardziej gazowane i owocowe w smaku i zapachu 7/10
bardziej gazowane i owocowe, jak typowy wytrwawny cydr

Cydr 4

smak lekko kwaskowy
trochę słodki, orzeźwiający, lekki, zapach jak w poprzednim
mniej kwaśne, nie bardzo słodkie ani gorzkie
słodki i kwaśny smak bez finiszu, zapach miodowy
smak mocny, ciężki, grejpfrutowy, zapach orzeźwiający, słodszy 6/10
mocno gazowane, mało wyraźny smak 5/10
smak orzeźwiający i intensywny, gorzki

Cydr 5

Nie dojechał

Cydr 6

Smak delikatny, zbalansowany, dobry
Czysty smak cydru, zapach lekko dębowy/leśny, ale ledwo wyczuwalny
Smak brzoskwiniowy, owocowy, gazowany, lekko drożdżowy zapach 9/10
Delikatnie kwaskowaty, ostry zapach 4/10
Smak łagodny

Cydr 7

Mało gazowane, zapach jakby czekoladowy (?) 6/10
Smak mocny i jabłkowy, słodki, mocny zapach, lekko pszeniczny 5/10
Smak kwaskowy, smaczny, słodki posmak, zapach winogronowy 10/10
Kwaskowe, niegorzkie, gorzki tylko finisz, zbalansowane
Smak słodki, łagodny

Cydr 8

Łagodny zapach 10/10
Smak intensywny, gazowany, najbardziej cydrowy. Zapach intensywny, lekko dymny 10/10
Smak kwaśny i słodki, ale dominuje kwaśny 8/10
Smak mocny, przyjemny

Jak widać, liczba opinii o kolejnych cydrach zmniejszała się, gdy z różnych powodów odpadali uczestnicy.

Bonus - pojedynki jeden na jednego

To nie wszystkie okazje, w których próbowałem cydrów. Postanowiłem także spróbować jednocześnie dwóch podobnych cydrów, by ocenić bezpośrednio który jest lepszy. Na pierwszy ogień poszły cydry 3 i 5. Wynik był dość zaskakujący, bo oceniłem je dokładnie identycznie — nie byłem w stanie powiedzieć który jest lepszy pod jakimkolwiek względem.

Podsumowanie

Większość osób nie oceniała cydrów liczbowo, więc nie są to zbyt miarodajne wyniki, ale można wyciągnąć z tego jakieś wnioski. Zdecydowanie najlepiej wśród oceniających spisał się cydr 8 (kveik), a za nim był cydr 2 (Gozdawa G1).

Cydr	1	2	3	4	6	7	8
Ocena	7	8	6	5,5	6,5	7	9,3

Tabela 1. Średnie oceny testowanych cydrów

W zasadzie każdy z cydrów znalazł swoich amatorów, a także znalazł się ktoś, komu się niezbyt podobał. Wygląda więc na to, że ostateczną decyzję co do drożdży będę musiał podejmować na podstawie własnych preferencji. Ostatecznie każde dobre drożdże powinny dać zadowalający efekt, a istotne są również inne jego elementy, w szczególności jabłka. To niepowodzenie sprawiło, że zrezygnowałem z kontnuowania pojedynków.

Wnioski

Różne testy dawały różne wyniki. W szczególności degustacje w różnych dniach i warunkach dawały różne wyniki nawet dla mnie samego, więc decydujące mogą być nawet detale. Zdecydowanie odrzucam na przyszłość jedynie drożdże Spiritferm (4). Na pewno sprawdziły się drożdże Gozdawa (co jest dobrą wiadomością, bo od kilku lat używam ich jako podstawowych), Safale US-05 (piwne) oraz Cryarome SIHA. Warto wspomnieć, że w teście na Projekt Cydr te same Cryarone SIHA (zapewne z tym samym rokiem produkcji - 2021) wypadły tragicznie. Na podstawie powyższych wyników postanowiłem zrobić cydr lodowy na Cryarome SIHA, a zwykły na drożdżach Gozdawa New Generation. Zobaczymy, co przyniesie przyszłość. Na pewno będzie to alkoholowe, kwaskowe, a może i słodko-gorzkie.