Czas wrócić do prawdziwych doświadczeń.

Postanowiłem sprawdzić wpływ dodatku nieznanej ilości tanin do cydru o nieznanej ilości tanin. Nie ma to za wiele wspólnego z eksperymentem laboratoryjnym, ale może być bliskie realnym sytuacjom napotykanym przez większość amatorskich producentów cydru. Choć możliwy jest zakup czystych tanin, to myślę, że nie każdego zainteresuje zakup ich w ciemno. Dlatego też wykorzystam powszechnie dostępne źródło tanin, jakim jest herbata. Taniny odpowiadają za gorzko-ściągający smak tego napoju i bywają uznawane za element mający korzystny wpływ na smak cydru. Dotyczy to zwłaszcza soku z jabłek posiadających niewiele goryczy, a takich w Polsce jest zdecydowana większość.

Pytaniem, na które chcę odpowiedzieć, jest: „Czy, mając standardowy sok, lepiej dolać do niego herbatę, czy nie?”. Oczywiście wnioski, z powodu niemożności zmierzenia jakiegokolwiek parametru, będą czysto subiektywne, ale być może będą stanowić drogowskaz dla innych cydrowników czy w warto przeprowadzać podobne próby na własnym soku.

Przebieg eksperymentu

Cydr nastawiłem na pasteryzowanym soku tłoczonym z Biedronki, który na dobę przed zadaniem drożdży potraktowałem pektoenzymem. Zrobiłem tak bazując na doświadczeniu autora strony projektcydr.pl, o której już kilkukrotnie wspominałem. Z 12 litrów soku opadł około 1 litr osadu, a sok stał się w miarę klarowny. Do całości dodałem najczęściej używane przeze mnie drożdże Gozdawa, pożywkę i pozostawiłem na 5 tygodni.

Po tym czasie wziąłem się za właściwą część doświadczenia. Podzieliłem sok na trzy części i do każdej z nich wlałem inną dawkę herbaty:

1. Do pierwszej dodałem 2 duże szklanki (750 ml) wody — próbka kontrolka
2. Do drugiej dodałem 1 szklankę czarnej herbaty Dilmah zaparzonej z dwóch torebek i uzupełniłem 1 szklanką czystej wody
3. Do trzeciej dodałem 2 szklanki czarnej herbaty Dilmah, każda zaparzona z dwóch torebek, więc w sumie znalazły się tam 4 torebki herbaty

Cydry, zwłaszcza pierwsza próbka, będą nieco rozwodnione, ale nie wymyśliłem innego sposobu na zapewnienie równych warunków eksperymentu. Pomysł parzenia herbaty w soku jabłkowym wydał mi się mniej rozsądny. Pozostałą w balonach przestrzeń uzupełniłem sokiem jabłkowym.

Następnie cydry dojrzewały w trzech damach przez kolejnych 5 tygodni. Po tym czasie każda z próbek została podzielona na dwa worki foliowe bag-in-the-box i dosłodzona różnymi ilościami ksylitolu (odpowiednio 20 i 40 gramów na worek 2,5L). Orientacyjnie nazwałem te warianty półsłodkim i półwytrawnym.

Wyniki przed dosładzaniem

Spojrzałem na cydry po 10 tygodniach od nastawienia.

Jak widać, cydry różnią się kolorami, choć pewną różnicę w wyglądzie sprawia fakt, że nie wszystkie cydry są w takich samych pojemnikach. W każdym razie ten bez herbaty na pewno jest bardziej klarowny.

Żeby je porównać, wlałem cydry do kieliszków, tym razem na szczęście identycznych.

Na początek zająłem się cydrami przed dosładzaniem. Można zauważyć, że cydr bez herbaty dość znacznie różni się kolorem (jest mniej intensywny), ale mniejsza i większa dawka herbaty nie różnią się zbytnio od siebie.

Warto wspomnieć, że na smak i zapach wpływ miał fakt, że cydry były chłodne, a ja nie mam żadnego doświadczenia przy ich ocenianiu. Doznania smakowe i zapachowe opisałem poniżej.

	Bez herbaty	Dwie herbaty	Cztery herbaty
Zapach	brak	brak	lekko herbaciany
Wygląd	klarowny	mętny	mętny
Kwasowość	mocna	lekka	niewyczuwalna
Gorycz	brak	lekka, nie sugeruje herbaty	mocno herbaciana

Być może to autosugestia, ale myślę, że po smaku byłbym w stanie odgadnąć markę herbaty.

Wyniki po dosłodzeniu

Po dosłodzeniu i kolejnych kilku tygodniach leżakowania postanowiłem spróbować tego cydru w sześciu wariantach.

	Bez herbaty	Dwie herbaty	Cztery herbaty
Półwytrawny	kwaśny	kwaśny, choć nieco mniej	gorzko-kwaśne
Półsłodki	mniej kwaśny, minimalna słodycz	gorycz i kwas po równo, słodycz minimalna	najbardziej gorzki, słodycz i kwas wyczuwalne

Jeśli chodzi o zapach, to ani leżakowanie, ani zwiększenie temperatury nic nie zmieniło: jedynie cydry doprawione czterema herbatami posiadały lekki aromat herbaty. Pozostałe były bezwonne.

Wnioski

Trudno wypowiadać się jednoznacznie, ale myślę, że dodatek nieznacznej ilości herbaty oceniam pozytywnie. Prawdopodobnie będę tak robić, ale tylko w przypadku robienia takiego samego cydru po raz kolejny, gdy pierwsza degustacja pozwoli stwierdzić, że czegoś w nim brakuje. Szczególnym przypadkiem takiej sytuacji jest cydr na soku z kartonu.

Oczywiście nie sposób rozsądzić w jakim stopniu zmiana smaku wynika z wpływu tanin, a jaka z istnienia innych składników herbaty. Jeśli zamierza się korzystać z tego dodatku regularnie, to warto rozważyć po prostu zakup czystych tanin, na przykład w sklepie winiarskim. Ja z uwagi na niewielkie objętości produkowanych cydrów i chęć upraszczania sobie życia, uważam na razie herbatę za całkowicie wystarczającą.