[aktualizowane 29.11.2020 i 8.01.2021]

Niespełna dwa miesiące temu nastawiłem swój pierwszy cydr w życiu. Jako że nie miałem kompletnie żadnego doświadczenia, to zdecydowałem się na nastawienie go z soku kupionego w supermarkecie. Nie jest on tak dobry jak prosto z tłoczni, a w szczególnośći z własnych jabłek odpowiednich odmian, ale uznałem, że niedoskonałości surowca będą nieistotne na tle błędów, które z pewnością popełnię.

Informacje czerpałem głównie ze strony projektcydr.pl. Bardzo podoba mi się analityczne podejście autora do tematu i myślę, że warto na nią zajrzeć, chociażby aby przyjrzeć się pracy włożonej w przygotowanie testu drożdży do cydru.

Lekcje na przyszłość

Zgodnie z oczekiwaniami, za pierwszym razem popełniłem bardzo wiele niedokładności, ale nie wpłynęły one dyskwalifikująco na smak cydru. Dlatego też dokształciłem się i do drugiego starcia ruszyłem z konkretną listą rzeczy, które mogę zrobić lepiej:

1. Mniej soku - poprzednio, uczulony, że będzie pojawiać się piana, wlałem do balonu trochę mniej soku niż jego pojemność, ale nie uwzględniłem objętości drożdży i pożywki, które trzeba oddzielnie rozcieńczyć i wlać do mojego pięciolitrowego gąsiora. W efekcie był wypełniony „pod korek”, a piana wydostawała się na zewnątrz.
2. Mniej drożdży - wsypałem całe dziesięciogramowe opakowanie drożdży, bo czemu miałoby zaszkodzić. Tym razem stwierdziłem, że uwodnię ich tylko tyle, ile potrzeba.
3. Nie unikać napowietrzania soku - starałem się wlewać sok tak, aby zapobiec jego napowietrzaniu. Później wyczytałem, że po pierwsze cel na początku jest inny - im więcej tlenu, tym lepiej. Po drugie samo przelewanie nie ma na to niemal żadnego wpływu, więc nie ma czym się przejmować.
4. Od razu do piwnicy - przez pierwszą dobę trzymałem gąsior w kuchni, gdzie panuje wyższa temperatura, aby fermentacja ruszyła. Dowiedziałem się, że w chłodzie fermentacja także się zacznie, choć wolniej, a wydłużenie procesu wpływa na lepszy smak cydru.
5. Rurkę zalać wódką - rurkę fermentacyjną (którą umieściłem po jednej dobie, bo na początku dostęp powietrza nie szkodzi), zalałem wodą. Bezpieczniej jest zalać ją wódką. W wypadku gdyby trochę płynu wpadło do fermentującego soku, to będzie mniejsze ryzyko zakażenia, a ostatnio wszyscy o tym mówią.
6. Można dodać cukier - soki z supermarketu mają zwykle, wbrew pozorom, mniej cukru niż potrzeba. Nie miałem wtedy jeszcze cukromierza, więc nie mogłem tego ocenić. Następnym razem postanowiłem to sprawdzić i, w razie potrzeby, docukrzyć w celu zwiększenia ilości alkoholu w cydrze (drożdże przerabiają cukier na etanol).
7. Dolewka soku po fermentacji - aby sok mógł dłużej leżakować, należy chronić go przed zakażeniem, między innymi przez ograniczenie dostępu powietrza. Dobrze dolać soku do pełna, dlatego resztę soku z worka przechowam w lodówce.
8. Przelewanie wężykiem do dna - przy butelkowaniu cydru, z uwagi na krótki wężyk, wlewałem sok z dużej wysokości, co powodowało jego spienienie i napowietrzenie. W międzyczasie kupiłem dłuższy wężyk, którym mogę sięgnąć do dna butelki, co powinno pomóc.
9. Ksylitol do balonu - dosypywałem ksylitol do każdej z butelek tuż przed kapslowaniem. Posiadałem wtedy tylko wagę z dokładnością 1 g, co utrudniało precyzyjne wsypanie odpowiedniej ilości. Łatwiej jest rozpuścić ksylitol przed rozlaniem do butelek. Dobrze też dosypać wtedy cukier (potrzebny do refermentacji i nagazowania napoju), bo brak precyzji może doprowadzić do powstania nadmiernego ciśnienia i rozerwania butelek.
10. Zlewanie znad osadu by wstrzymać fermentację - ma to na celu zatrzymanie drożdży nim przetworzą cały dostępny cukier, co sprawia, że cydr jest słodszy (w praktyce: mniej wytrawny) i mniej alkoholowy. Nie jest to tak istotne, gdy dosładza się go ksylitolem, którego drożdże nie przetworzą. Myślę jednak, że istotne jest uczyć się tego na przyszłość, gdy zechcę zrobić prawilny cydr bez ksylitolu.

Jak widać jest wiele drobnych poprawek, z których żadna nie jest decydująca, ale razem mogą złożyć się na lepszy smak cydru.

Mój drugi raz

Dużo napisałem czego nie robić, a nic o tym, co rzeczywiście zrobiłem, więc czas zacząć. Tym razem na początek wziąłem pasteryzowany sok z tłoczni. Cukromierz wskazał niecałe 10 Blg, co może dać w przybliżeniu 5-procentowy cydr. Sok umieszczony w gąsiorze postanowiłem nieco dosłodzić (100 gramów cukru na niecałe 5 litrów soku), co powinno dać dodatkowy procent alkoholu. Może dowiem się, czy spowoduje to jakieś działania niepożądane.

Następnie uwodniłem drożdże. W oddzielnym naczyniu rozpuściłem trochę pożywki i wlałem do balonu. Niestety nie obyło się bez ofiar. Drożdże uwodnione w kieliszku pozostały dziwnie zbite, więc nie udało mi się ich po prostu wlać do środka. Gdy mocniej wstrząsnąłem kieliszkiem, to całość wypadła i pacnęła o blat. Uznałem, że nie będę tych drożdży reanimował i ponownie uwodniłem kolejną ich porcję. Zdjęcia nie zrobiłem, bo i tak musiałbym dodać oznaczenie [DRASTYCZNE].

Tak wygląda pasteryzowany sok z drożdżami i pożywką. Uwagę zwraca mętność soku. Jest to spowodowane pasteryzacją wyciśniętego soku zanim zdążył się on sklarować. Jako że elegancki cydr powinien być klarowny, planuję poradzić sobie z tym problemem poprzez dodanie pektoenzymu pod koniec procesu fermentacji.

Gąsior od razu zniosłem do piwnicy, nie zatykając go z początku rurką fermentacyjną. Mimo że dałem mniej soku niż poprzednio, to nadal okazało się to być za dużo, bo trochę piany wydostało się na zewnątrz. Po dwóch dobach wsadziłem korek z rurką fermentacyjną. Główną rolę przejmują teraz drożdże. Powodzenia!

[Aktualizacja 29.11.2020]

Klarowanie

Fermentacja się zakończyła, więc wyciągnąłem cydr z piwnicy i, po zlaniu znad osadu drożdżowego, postanowiłem zabrać się za wygląd cydru, czyli jego klarowanie. Poczytałem tu i ówdzie, że na ogół sprawę rozwiązuje pektoenzym, który można dodawać do owoców przed wyciskaniem soku, by było go więcej, ale można także dodać do gotowego soku, aby spowodować opadnięcie pektyn na dno. Pektoenzym występuje naturalnie w soku, ale niszczony jest przez pasteryzację, dlatego też właściwsze byłoby poczekanie na sklarowanie płynu jeszcze przed pasteryzacją. Nie jest to możliwe, gdy ma się do dyspozycji gotowy sok, ale lepiej późno niż wcale, można dodać go nawet po fermentacji.

Sproszkowany pektoenzym, który kupiłem, zawierał jedynie instrukcję dotyczącą dawkowania do owoców przed wyciskaniem, dlatego też przyjąłem śmiałe założenie, że do 5 litrów soku należy dać go tyle, ile do 5 kilogramów owoców. Dlatego też zaaplikowałem 1.18 grama pektoenzymu do resztki soku, która wcześniej się nie zmieściła, a którą pozostawiłem sobie w lodówce, i wlałem do gąsiora. Nie byłoby to możliwe, gdybym korzystał z mojej starej wagi, bo pomiar \(1\pm1\) g nie byłby wystarczająco dokładny. Dlatego też uzupełniłem mój sprzęt o wagę z dokładnością 0.01g, która nada się w sam raz do precyzyjnego dawkowania. Efekty użycia pektoenzymu były oszałamiające już po jednym dniu.

Cydr wrócił do piwnicy na dojrzewanie, zleję go i zabutelkuję za kilka tygodni.

[Aktualizacja 8.01.2021]

Butelkowanie cydru

Co prawda cydr butelkowałem tuż przed sylwestrem, ale dopiero teraz zabrałem się, by spisać te wydarzenia.

Przyniosłem balon z piwnicy i oceniłem, że cydr jest doskonale sklarowany. Na dnie znajduje się gruba warstwa wytrąconego osadu. Postanowiłem zacząć od zlania cydru znad osadu do słoja, a następnie dosłodzić cukrem (dla bąbelków) i ksylitolem (dla słodyczy) i rozlać do butelek. Uczyniłem to poprzez dodanie 80 gramów ksylitolu i 40 gramów cukru na pięć litrów cydru.

Do kapslowania butelek użyłem kapslownicy Greta, która jest moim zdaniem dobrym kompromisem między ceną a wygodą i wydajnością użytkowania. Gdyby czekała mnie perspektywa kapslowania kilkuset butelek, to na pewno zdecydowałbym się na kapslownicę stojącą, ale do dziesięciu butelek nic więcej mi nie potrzeba. Miękkie kapsle zamówiłem w Internecie po kilka groszy za sztukę.

Ostatnim akordem tego maratonu był niewielki eksperyment, który postanowiłem przeprowadzić na sobie. Zlałem mianowicie osad z pektyn, który pozostał na dnie balonu, by ocenić jego smak oraz zapach.

Okazało się, że nie czuć nawet cienia zapachu drożdży, a napój z osadem z pektyn jest gładki i aksamitny, lekko przymulony, z lekko gorzkim finiszem, ale również nie zawiera w sobie nic, co przywodzi na myśl drożdże.

Uzyskanie takiego smaku jest o tyle uzasadnione, że zdecydowanej większości drożdży udało mi się pozbyć już podczas pierwszego zlewania znad osadu. Z drugiej strony nie spodziewałem się, że zlewanie jest aż tak skuteczne i zacząłem z kolei obawiać się, czy cukier dodany do butelek zostanie w ogóle wyfermentowany, bo jeśli nie, to może skutkować zbyt słodkim smakiem cydru, zwłaszcza że dodałem stosunkowo dużo substancji słodzącej. Mimo to jestem dobrej myśli. Jeśli mi nie wyjdzie, to przynajmniej będę miał naukę na przyszłość.